LA GASTRONOMIE EN TERRES DE LEGENDES

Préparation :
Lavez et séchez les citrons. Coupez-en deux en rondelles fines. Etalez-les dans un grand plat.
Prélevez les zestes des autres citrons avec une râpe à zeste, pressez ensuite leur jus.
Pelez et émincez finement les oignons.
Découpez le filet de saumon en petites lamelles avec un couteau à grande lame. Posez les lamelles de saumon cru sur les rondelles de citron. Salez légèrement.
Arrosez de jus de citron et d'huile d'olive, parsemez de zestes de citron et d'oignons émincés.
Placez au frais pendant 30 min au maximum.
Servez avec des tranches de pain mie toastées.

Le bon accord : Un Bandol (Rosé, Provence)

Préparation :
Mettez les côtes de porc dans un plat creux. Salez et poivrez.
Mélangez le miel et 2 c. à soupe d'huile dans un bol et versez-les sur la viande.
Retournez plusieurs fois les côtes pour qu'elles soient bien enrobées. Laissez mariner 20 min au frais.
Pendant ce temps, épluchez l'ananas et coupez-le en tranches très fines avec un couteau à dents.
Pelez et émincez les oignons.
Faites chauffer le reste d'huile dans une grande poêle. Egouttez les côtes de porc et faites-les dorer des deux côtés. Retirez-les de la poêle et remplacez-les par les oignons. Faites-les bien dorer à leur tour.
Baissez le feu, remettez les côtes de porc dans la poêle et versez la marinade.
Poursuivez la cuisson 20 min en retournant régulièrement les côtes.
10 min avant la fin de la cuisson, faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les tranches d'ananas à feu vif.
Répartissez les côtes de porc et les tranches d'ananas dans les assiettes.
Arrosez les côtes de porc de leur sauce de cuisson et servez aussitôt.

Le bon accord : Un Chinon (Rouge, Val de Loire)

Préparation :
Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez chaque pomme de terre en 4 tranches de 3 cm d'épaisseur. Posez-les dans un plat allant au four. Parsemez de gros sel et enfournez pour 15 min. Lavez, séchez et ciselez l'aneth.
Nettoyez les asperges. Lavez-les. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 2 min. Plongez-les dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Egouttez-les et réservez.
Découpez chaque tranche de saumon fumé en quatre parts égales. Citronnez-les.
Découpez six rectangles dans chaque tranche de fromage. Dès que les pommes de terre sont cuites, sortez-les du four et déposez rapidement un rectangle de fromage sur la moitié des rondelles de pommes de terre pour que le fromage commence à fondre. Décorez d'une feuille de salade, de 4 asperges vertes par toast, d'une nouvelle rondelle de pomme de terre surmontée d'une lamelle de saumon. Terminez par un brin d'aneth. Déposez ces toasts sur un plateau et servez.


Le bon accord : un Côtes de provence (Rosé, Provence)

Préparation :
Lavez, séchez et ciselez les herbes. Mélangez à l'aide d'un batteur le fromage frais et les herbes hachées dans un saladier. Réservez.
Faites cuire au court bouillon pendant 10 min les morceaux de lotte et de saumon frais en ajoutant 1/2 verre de vin blanc sec. Egouttez le poisson et coupez-le à la fourchette en petits morceaux.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis mettez-la à fondre dans une casserole avec 1/2 verre de vin blanc. Lorsqu'elle a fondu , retirez du feu et versez-la dans le mélange fromage blanc aux herbes.
Huilez une terrine (fond et parois). Déposez une couche de fromage blanc aux herbes puis une couche de morceaux de lotte puis une autre couche de fromage blanc et une couche de saumon frais cuit. Pour finir, mettez le reste de fromage blanc aux herbes.
Recouvrez la surface de terrine des tranches de saumon fumé et de quartiers de citron vert.

Cette terrine peut se servir accompagnée d'une sauce verte à base de yaourt, d'1/3 de botte de cresson et de jus de citron, le tout passé au mixer.


Le bon accord : Un Saint-véran (Blanc, Bourgogne)